28/02/12

Equipando uma Cozinha Industrial


O primeiro passo para a segurança financeira e alimentar de um restaurante é planejar bem a cozinha industrial. Ela precisa ser bem pensada em todas as suas etapas - pré-seleção, despensa, refrigeração, preparo frio, preparo quente, cocção, distribuição, higienização - e precisa ser devidamente organizada por processos, com atenção às normas da ANVISA e com bons espaços para circulação, ergonomia e salubridade para a equipe de trabalho.

Uma cozinha industrial se for pequena demais estrangula a produção, mas se for grande demais subtrai lugares do salão, diminuindo o faturamento da casa. Tanto uma quanto a outra são ruins para um restaurante, por isso a necessidade de um projeto de layout antes começar, para definir o tamanho ideal. E para quem já está em operação, nunca é tarde para arrumar a casa: muitos problemas podem ser resolvidos com pequenas reformas e mudanças.


Afinal, não basta apenas prever um fogão grande no centro e várias bancadas de granito ao redor: é preciso planejar o serviço como uma "fábrica de alimentos", onde resumidamente a "linha de montagem" seria o fluxo dos alimentos que estão sob preparo em todas as etapas, facilitando a produtividade, a circulação e a limpeza em geral.



A despensa precisa contar com Estantes tipo "prateleira" espaçosas e resistentes ao peso, de preferência em aço inoxidável, para aguentar sucessivas lavagens e apresentar boa durabilidade, sem sofrer deformações ou corrosões com o uso intenso e diário de uma cozinha industrial. Uma boa despensa conta também com área livre de piso, tanto para facilitar a circulação quanto para permitir a colocação de pallets (estocagem sobre o piso).



A refrigeração precisa contar com equipamentos industriais, projetados para funcionar 24 horas por dia e com alta confiabilidade na manutenção da temperatura. Precisam ser em aço inoxidável para facilitar a limpeza, ter isolamento em poliuretano injetado e termocontrolador digital de temperatura - além de terem "forçador de ar" interno, que uniformiza a refrigeração por todo o ambiente interno do equipamento. Um bom volume interno também é indispensável, tanto para os resfriados quanto para os congelados.



O preparo precisa contar com cubas grandes, que facilitem a lavagem do hortifruti, das carnes e dos alimentos em geral - e precisa também de superfícies grandes e lisas de apoio, onde os operadores possam trabalhar com espaço adequado. Um Esguicho de Pré-Lavagem é indispensável. Prateleiras de parede também, pois deixam a superfície de trabalho sempre livre. O uso de Processadores de Alimentos aumentam muito a produtividade e a qualidade das refeições, e economizam mão-de-obra.



A central de cocção industrial precisa ter equipamentos robustos e resistentes, que aguentem o "tranco" do uso diário e hostil da cozinha industrial e que tenham confiabilidade de não quebrar e causar paradas indesejáveis, com prejuízos irreparáveis à um restaurante. Isso vale tanto para os fogões, chapas e fritadeiras industriais, como também para o forno - de preferência combinado, com capacidade para assar à seco, assar com vapor, cozinhar, cozinhar com vapor, grelhar ou manter o aquecimento (um excelente equipamento).



Boa parte dos restaurantes de hoje vêm percebendo o "delivery" como um excelente complemento de negócio, o que demanda planejamento na produção de uma marmitex "quentinha". Sua montagem funciona muito melhor quando preparada dentro da cozinha, sem atrapalhar o Buffet Self Service externo, e sem perda de temperatura. Sendo assim, é recomendável o uso de um Banho Maria para GNS em local próximo à central de cocção, com fácil acesso à expedição.



A higienização das louças é um processo em separado de uma cozinha industrial que requer toda a atenção e cuidado, por ser uma área sensível à acidentes alimentares. É preciso evitar o cruzamento com as refeições da expedição, e garantir descarte adequado de resíduos em "latões", o que chamamos de Carro para Detritos (em aço inox, para resistir à constantes lavagens). É indispensável trabalhar com uma Lavadora de Louças, que além de garantir uma louça 100% higienizada com água quente, proporciona imensa economia de água, de mão-de-obra, de detergente e de louças quebradas.



A área de Lavagem de Panelas e Utensílios também funciona em separado numa cozinha industrial, com toda a atenção ao descarte de lixo. Ela requer também uma cuba de grande capacidade, onde as panelas, GNS e acessórios de cozinha possam ser lavados com facilidade, contanto com o indispensável auxílio de um Esguicho de Pré-Lavagem. Uma Estante Gradeada de boa capacidade e tamanho também é importante, para manter o que é importante sempre limpo e à mão dos cozinheiros.

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